تاثیر عملیات حرارتی سرخ کردن عمیق بر باقیمانده تایلوزین در گوشت علی حشمتی۱، ابوالفضل کامکار۲* ، جمیله سالار آملی۳، ، جلال حسن۴، غلامرضا جاهد۵

چکیده بیشتر اطلاعاتی که در زمینه باقیمانده های آنتی بیوتیکی در مواد غذایی وجود دارد مربوط به مواد خام است. چون مواد غذایی قبل از مصرف پخته می شوند بنابراین لازم است  تا اثر تیمار حرارتی بر باقیمانده ها بررسی شوند. هدف از این مطالعه تعیین تاثیر سرخ کردن عمیق بر باقیمانده تایلوزین در گوشت است. به نمونه های 20 گرمی گوشت چرخ شده، تایلوزین در سه سطح 4، 8 و 16 میکروگرم  اضافه و به مدت 3 ، 5 و 7 دقیقه در دمای ċ180 سرخ شدند. مقدار تایلوزین قبل  و بعد از پخت با روش hplc اندازه گیری شد و مقدار درصد کاهش آن محاسبه گردید دمای مرکز نمونه ها و مقدار کاهش وزن آنها بعد از سرخ کردن تعیین شد. در همه تیمار ها مقدار تایلوزین نمونه پخته بطور معنی داری کمتر از نمونه خام  بود (05/0< p). مقدار درصد کاهش تایلوزین با زمان سرخ کردن، مقدار کاهش وزن و دمای مرکز همبستگی مثبت و معنی دار داشت. با افزایش زمان سرخ کردن، مقدار کاهش وزن، دمای مرکز و مقدار درصد کاهش تایلوزین بیشتر شد. اگرچه سرخ کردن منجر به کاهش باقیمانده تایلوزین در گوشت می شود اما در هر صورت روش مطمئنی برای این منظور بحساب نمی آید و لازم است با مصرف درست در دام ها و رعایت زمان بازداری مقدار باقیمانده آن را در گوشت کاهش داد.